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Custo da carne bovina e de frango nos restaurantes

Na semana passada apresentamos o comportamento de preços de alguns cortes de carne bovina, uma vez que além de muito demandados na gastronomia, representam alto valor no custo da matéria-prima dos pratos que levam o ingrediente. Não é à toa que os gestores de restaurantes acompanham de perto a tendência de custo da carne bovina.

Mas como tem se comportado os preços de um dos principais concorrentes da carne bovina? Será que os preços do frango, por exemplo, têm evoluído de modo similar a tendência de preços da carne bovina?

A Figura abaixo apresenta o comportamento dos preços da carne bovina, representada pela ponta de agulha e traseiro completo com o frango congelado, em SP.

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Fonte: Adaptado da base de dados do IEA – Instituto de Economia Agrícola e do CEPEA/ESALQ, base SP

Os dados da Figura ilustram que a alta verificada no custo da carne bovina foi muito superior comparada a alta do frango. Enquanto a ponta de agulha valorizou cerca de 142% desde 2010, o frango valorizou apenas 44% no mesmo período. A valorização média dos cortes bovinos do dianteiro foram mais que 3 vezes maior que a alta apurada no frango.

O interessante é que a alta do frango ficou abaixo até mesmo do IGP-M, que acumulou alta de 55% no período.

O traseiro completo, representando os cortes mais nobres da carne bovina, apresentou alta de 92% no período de análise, ou seja, ainda que bem inferior a alta verificada nos cortes bovinos do dianteiro, ficou bem acima da alta dos preços do frango.

A questão é que o consumidor tem a opção de substituir a carne bovina pelo frango em função de preço, de modo a acomodar melhor as compras no orçamento doméstico. Ele tem essa mobilidade quando a refeição é feita em casa. Já os bares e restaurantes, em sua maioria, não tem essa mobilidade de substituir um ingrediente por outro em seu cardápio e tende a absorver essa alta em seus custos operacionais.

Repassar essa alta de custos dos pratos aos consumidores finais é o grande problema. O poder de compra do consumidor diminuiu pelo efeito da crise que estamos vivendo, enquanto o custo da carne bovina, por exemplo, aumentou muito acima da inflação.

O importante é termos a cultura de desenvolver e avaliar as informações de seu negócio, seja de compras como de vendas. Conhecer os dados, preços, consumo etc é uma forma inteligente de desenvolver recursos de otimizar resultado. Por exemplo, conhecer os preços de compra de determinado insumo e os preços das opções de fornecimento é importante para aumentar o poder de barganha e estar atento a oportunidades de negócio.

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Especialista em produção animal e interessado em fornecedor conteúdo de qualidade para o setor de alimentação fora do lar!