gelatina

Você sabe da importância e os diferentes usos da gelatina?

Saiba um pouco mais da importância da gelatina e de seu uso que, vai muito além da cozinha!

A gelatina é um dos muitos subprodutos dos resíduos da indústria de proteína animal, tanto de origem terrestre como marinha.

Obtida por meio da separação e do tratamento do colágeno, a gelatina é fonte de alguns aminoácidos essenciais como leucina, lisina e valina.

Segundo Daniel López Angulo, pós-doutorando da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, orientado pelo professor Paulo José do Amaral Sobral, seus atributos não param por aí.

“A gelatina é um biopolímero muito versátil. Pode ser usada na indústria de alimentos como emulsificante e estabilizante, na indústria médica e farmacêutica (fabricação de cápsulas de remédios), na indústria cosmética e até na indústria fotográfica, para elaboração de revestimentos para papel fotográfico”, revela o pesquisador. Segundo ele, o país tem um potencial imenso de produção de gelatina e de outros subprodutos oriundos de resíduos dos abatedouros.

Não poderia ser diferente, já que o Brasil é o segundo maior produtor mundial de carne bovina e de frango, sendo o maior exportador do planeta. É, ainda, o terceiro maior produtor (e exportador) de carne suína. Em 2015, o país produziu 26,3 milhões de toneladas de carne (entre bovina, suína e frango). Esse mercado gigantesco, em constante crescimento, gera enorme quantidade de subprodutos e resíduos: sangue, ossos, partes não comestíveis dos animais (casco, chifre, pele, etc), aparas de gordura, resíduos do processamento ou industrialização da carne… Tudo isso é processado em fábricas conhecidas como graxarias, responsáveis pela produção de inúmeros compostos que incluem farinha, gorduras ou sebos, e gelatina, entre outros.

López integra um grupo de pesquisa que investiga o aproveitamento da gelatina em duas frentes: a primeira é utilizando-a como base na confecção de uma membrana para aplicações biomédicas (biomaterial). “O biopolímero da gelatina é biocompatível e reabsorvível. Ou seja: o tecido humano não apresenta rejeição a ele. Por isso, ele é muito recomendável para a confecção desse tipo de material, que pode ser usado, por exemplo, para a regeneração de queimaduras.”

A segunda frente de pesquisa de López é a produção de filmes de gelatina misturados com argilas sintéticas (que melhoram as propriedades mecânicas e de barreira dos filmes) para recobrir e aumentar a vida útil de alimentos que têm validade breve, como frutas ou carnes em temperatura de refrigeração. O pesquisador trabalha para acrescentar mais características funcionais aos filmes de gelatina, além das suas propriedades básicas de conter e proteger o alimento do ambiente.

De acordo com López, uma das propriedades mais interessantes da gelatina é o fato dela ser termo reversível. “Quando a solução esfria, ela geleifica. Quando fica numa temperatura mais quente, ela volta ao estado líquido. Daí seu uso muito intenso na indústria alimentícia como espessante, para dar consistência a sobremesas, iogurtes, produtos de confeitaria…”

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Adaptado de Alimentos Sem Mitos

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