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Preço da carne bovina: alta foi maior que a inflação!

Estamos iniciando no Foodnews o Painel de Mercado. Regularmente iremos abordar assuntos importantes sobre custos de insumos utilizados na gastronomia, como preço da carne bovina, suína, aves, lácteos, verduras, legumes entre outros. O objetivo aqui é manter nossos leitores informados sobre a evolução de preços dos principais itens de compra no dia a dia dos bares e restaurantes e para que possamos contribuir com a gestão e na estratégia de seus negócios.

Um dos principais itens e dos mais caros na composição dos pratos é a carne bovina. Nesse sentido, iremos iniciar o Foodnews Painel de Mercado apresentando o comportamento de preço da carne bovina nos últimos anos.

A Figura abaixo mostra a valorização acumulada dos preços da ponta de agulha e do traseiro bovino com osso desde 2010 e os compara com a valorização de um indicador de inflação (IGP-M) neste mesmo período de tempo.

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Fonte: Adaptado da base de dados do IEA – Instituo de Economia Agrícola, base SP

 

 

A inflação, medida pelo IGP-M, apresentou valorização de cerca de 55% nos últimos 6 anos. Já a ponta de agulha e o traseiro bovino com osso apresentaram, no mesmo período, alta de 147% e 92%, respectivamente.

E o que podemos concluir disso?

De fato, a carne bovina apresentou alta muito superior ao IGP-M. Isso sugere que o custo de produção dos pratos de bares e restaurantes, avaliado pelo comportamento de preço da carne bovina, foi superior a inflação. Certamente que um indicador de inflação dos insumos dos restaurantes é uma composição muito mais ampla, que vai além do preço da carne bovina. Contudo, avaliar o preço da carne bovina certamente é um bom começo para o estudo de custos da gastronomia.

A segunda Figura apresenta a evolução de preços de alguns cortes de carne bovina em um período mais recente, desde 2013.

preço da carne bovina

Fonte: Adaptado da base de dados do IEA – Instituo de Econômia Agrícola, base SP

 

 

 

A segunda Figura mostra que mesmo em um período mais recente de análise, o IGP-M apresentou valorização bem abaixo daquela observada nos preços de alguns cortes de bovinos importantes, como o contra-filé, acém e coxão duro.

É provável que a inflação de custos para bares e restaurantes seja superior à observada por indicadores avaliados pelo mercado, como IGP-M. O exemplo do preço da carne bovina mostra ser este o caso.

Desde 2010 o IGP-M acumula alta de 55%, ou seja, avaliando em termos médios mensais, o índice apresentou alta de quase 0,75%. Nesse mesmo período, cortes da carne bovina (avaliada pela ponta de agulha e traseiro com osso), aumentaram, em média, 2,0% e 1,2% ao mês, respectivamente. Desse modo, independente do período de análise apresentado aqui, seja nos últimos 6 anos como dos últimos 3 anos, a valorização da carne bovina tem sido muito superior ao indicador de inflação. Isso ressalta a pressão de custos para os restaurantes que enfrentam a barreira de reajustes de preços para seus clientes e, consequentemente, da perda de margem.

Uma questão importante e que devemos destacar é a importância dos gestores de bares e restaurantes estarem atentos e estes detalhes e acompanhar de perto essa tendência de preços nas suas compras, seja para negociar melhor, desenvolver novos fornecedores ou mesmo muitos vezes ter de substituir insumos dos pratos quando possível.

Mas o importante aqui é que os estabelecimentos possam avaliar seus números e este é o grande objetivo da Foodlogics. Criar a cultura que o restaurante passe a desenvolver seus números e poder conhecer, de fato, os custos e margem de seus pratos.

O ideal seria que os estabelecimentos criem a cultura de acompanhar os preços os itens principais de suas compras. Talvez assim podemos, um dia, ter um índice de preços direcionados ao setor da gastronomia.

A Foodlogics ajuda você neste desafio, criando facilidades no processo de orçamento de compra e a posterior gestão das informações, de forma gratuita. Cadastre-se www.foodlogics.com.br e saiba mais!

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Especialista em produção animal e interessado em fornecedor conteúdo de qualidade para o setor de alimentação fora do lar!