Sylvio Rocha

Sylvio Rocha, presidente da ABG, fala sobre temas recentes e polêmicos do setor!

O Foodnews entrevistou Sylvio Rocha, presidente da ABG – Academia Brasileira de Gastronomia.

Confira os destaques da conversa com Sylvio Rocha sobre temas recentes e polêmicos da alimentação fora do lar.

Nos últimos anos o setor de alimentação fora do lar tem enfrentado muitas dificuldades, agravadas pelos efeitos negativos da crise econômica.

Os restaurantes viram seus clientes diminuírem e suas margens, por consequência, caírem. Vimos o fechamento de muitas casas entre 2015 e 2016, algumas delas inclusive bastante tradicionais (clique aqui).

A expectativa para 2017, por outro lado, é de um início de recuperação. As perspectivas são mais otimistas apesar dos percalços inesperados neste primeiro semestre do ano. Resta saber se esta perspectiva se confirma e pode trazer alguma melhora no consumo e a retomada dos investimentos no setor.

Foodnews: Parece haver muita confusão entre os termos utilizados quando o assunto é culinária e gastronomia. Talvez muitos de nós ainda tem dificuldade de entender o significado e a importância correta dos termos. Poderia esclarecer e apontar as principais confusões que cometemos?

Sylvio Rocha: Gastronomia é um termo, na sua acepção moderna, criado por Joseph Berchoux em 1801 e trata, com crítica, a alimentação do campo à mesa (líquidos inclusive). Envolve o problema da fome, do desperdício, da gastronomia como disciplina escolar, da produção no campo, da mesa, da cozinha, da cocção, da alimentação, da etiqueta, da nutrição ou, como diz o Rafael Anson, da arte humana que tem que ser sustentável, saudável, solidária e satisfatória.

Foodnews: O ano de 2016 foi desafiador e não poupou o setor de alimentação fora do lar. O setor foi um dos mais afetados pela crise, com estabelecimentos fechados e muitos deles ainda com dificuldade em manter as portas abertas. O que esperar para o futuro próximo? Qual sua perspectiva para o setor de alimentação?

Sylvio Rocha: Enquanto o setor for administrado por amadores, sem preocupação de gestão, vão ser abertos e logo depois fechados muitos estabelecimentos.

Foodnews: Apesar do cenário econômico adverso, a culinária tem ganhado cada vez mais espaço na mídia e no dia a dia da população. Na sua opinião, isso pode ser considerado modismo ou é, de fato, um movimento eu veio para ficar?

Sylvio Rocha: O que deu visibilidade ao setor foi a exposição dos chefs, verdadeiros artistas de Hollywood. O movimento é permanente e, sempre revisitado, nunca saiu do centro das atenções. Há tese da neurolinguistica que afirma que distanciamo-nos dos primatas, nossos parentes, por causa da gastronomia e, assim, nos tornamos humanos;  uma das entusiastas da tese é a nossa expatriada Suzana Herculano Houzel.

Foodnews: E como esse momento de grande entusiasmo pela culinária tem se refletido na profissão de cozinheiro? A procura pela profissão tem aumentado e, qual a expectativa que esse jovem profissional deve ter para se preparar para os desafios do setor?

Sylvio Rocha: Capacidade de doação e saber administrar a fama.

Foodnews: Olhando pelo lado do empresário, ele está mais capacitado em termos de gestão e controle do seu negócio? Acha que a gestão está mais profissional?

Sylvio Rocha: Nunca. A administração não é nem desconsiderada pelos integrantes do setor: ela não existe!

Foodnews: Temos trabalhado a questão da informação e gestão de bares e restaurantes, buscando oferecer facilidade para o desenvolvimento de um planejamento de compras. Mas, temos observado que a gestão de compras, por exemplo, parece não ser uma prioridade pelo empresário. Desse modo, uma economia de compra e redução de custos muitas vezes é negligenciada. Como vê essa questão?

Sylvio Rocha: Não existe negócio mal administrado. Ou o setor se profissionaliza ou será sempre um abre e fecha constante.

Foodnews: Há uma crescente valorização e resgate da alimentação caseira e dos velhos hábitos, como de se reunir e sentar-se à mesa. Entende que há esse resgate de valor e que a população tem buscado uma alimentação mais saudável?

Sylvio Rocha: Não. Com o uso do celular e constante aumento de obesidade por má alimentação não vejo resgate na boa prática de se sentar à mesa para se comer bem, com prazer, saúde e amizade. Mas é prática muito necessária e importante, vital mesmo, veja a observação às teses neurolinguisticas a que me referi acima.

 

Sylvio RochaSylvio Rocha é Doutor em Direito das Relações Sociais, Direito Comercial, subárea Propriedade Imaterial – Indicação Geográfica (2009), e Mestre em Filosofia do Direito (2002), ambas pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo. Em 1971, graduou-se em Direito pela Faculdade de Direito do Largo de São Francisco da Universidade de São Paulo (OABSP 26.950) e desde 1975 é sócio fundador da Amaral Rocha Sociedade de Advogados.

Foi Presidente do Conselho Deliberativo da ABRABE – Associação Brasileira de Bebidas – entidade representativa do setor e que congrega todos os importadores, produtores nacionais, produtores multinacionais, industriais de aguardente e o Duty Free de 1987 a 1992 e Membro da Comissão Fundadora, Instaladora e Directiva do SOLAR DO VINHO DO PORTO no BRASIL, primeiro fora de Portugal, e seu vice-presidente de 1988 até maio de 1999 e Vice-presidente do Porto Vintage Club de 1988 até 1999.

Detentor de diversos títulos franceses, dentre os quais CHEVALIER DE L’ORDRE DU MÉRITE AGRICOLE, pertence a inúmeras Confrarias Enofílicas, dentre as quais, Chevalier de la CONFRERIE DES CHEVALIERS DU TASTEVIN – Bourgogne, França, e Commandeur de la COMMANDERIE DU BONTEMPS DE MEDOC ET DE GRAVES, Bordeaux, França.

De 2010 a 2014 exerceu o cargo de Vice Presidente da ABG – Academia Brasileira de Gastronomia, tornando-se seu Presidente e assumindo o quatriênio – 2014/2018 – de seu mandato.

Ministrou cerca de 600 apresentações sobre diversos temas nas áreas de Filosofia da Mente, Filosofia do Direito, Filosofia e Direito na OABSP; ESA-OABSP; FMU-SP/Semana Jurídica do XI de Agosto de 2006; Faculdade Católica de Campo Grande, Mato Grosso do Sul; Casa do Saber, SP; dentre outros.

Em junho de 2017 lançará seu livro “Indicações Geográficas: A Proteção do Patrimônio Cultural Brasileiro na sua Diversidade”, pela Editora Almedina.

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Especialista em produção animal e interessado em fornecer conteúdo de qualidade para o setor de alimentação fora do lar!