ferver o café

Você sabia que ferver o café causa perda no sabor da bebida?

Você sabia que ferver o café não é algo recomendável para o sabor da bebida? Pois é, saiba mais do assunto!

A temperatura da água  é um dos fatores que influenciam no sabor (gosto, aroma e sensação tátil) do café é o modo de preparo.

Os baristas recomendam nunca ferver o café (pó) para evitar a perda das substâncias que atuam na formação do sabor.

Por isso, a temperatura ideal da água no preparo deve ficar entre 80 e 90 graus Celsius. “O café apresenta mais de 800 compostos voláteis, substâncias de várias classes químicas. Cerca de 400 deles já foram mapeados pelos cientistas, e já se sabe que apenas uma pequena parcela contribui para a formação do sabor tão característico da bebida”, explica Eduardo Purgatto, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center).

“Existem pelo menos 14 diferentes métodos para o preparo do café, entretanto, as possibilidades são muito maiores, uma vez que alguns desses métodos podem ser utilizados com cafés de diferentes torras e moagens”, conta Tobaruela. De modo geral, o processo de preparo do café inclui quatro etapas básicas: torra; moagem; mistura com água quente; separação do café líquido do resíduo sólido.

A variação em cada uma dessas etapas também faz com que o café apresente diferentes características sensoriais. Idem para os métodos de separação: filtro de papel, coador de pano, cafeteira expressa, cafeteira italiana, prensa francesa, aeropress e ibrik (café turco).

Uma vez pronto, o café deve ser tomado fresco, enquanto ainda está emitindo o aroma. “Frutos como banana, mamão, tomate e outras, são uma unidade metabólica ativa, que produzem compostos do aroma, mesmo após a colheita. O processo é contínuo. Já o café não é mais um fruto bioquimicamente ativo, pois ele foi torrado. Se acabar o aroma, ele não vai produzir mais, pois não tem mais atividade metabólica”, compara.

Deixar o café esfriar e colocar na geladeira para depois requentar a bebida também não é indicado. “Haverá novos processos, como  a oxidação, que afetará o aroma e o sabor se tornará desagradável”, completa. Açúcar e adoçante podem ser usados, mas mascaram a percepção do aroma e sabor.

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Adaptado de Alimentos Sem Mitos

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