frutas na geladeira

Conservar frutas na geladeira retarda o amadurecimento?

O Foodnews avalia os efeitos e a eficácia em armazenar as frutas na geladeira.

Banana, manga, mamão, maracujá, pêssego, abacate, melão e kiwi são frutas chamadas de climatéricas porque no período de maturação elas apresentam um aumento da taxa respiratória, provocada pela maior produção de etileno – o hormônio que regula o amadurecimento.

Neste processo, a temperatura média interna de uma fruta aumenta porque há consumo de energia no processo. Os frutos respiram mais quando estão amadurecendo”, conta Eduardo Purgatto, pesquisador do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e professor da USP. Geralmente, este tipo de fruta pode ser retirado do pé ainda verde, uma vez que o processo de amadurecimento continua a ser realizado.

Para retardar o amadurecimento e garantir maior durabilidade das frutas climatéricas, uma das estratégias adotadas é armazenar essas frutas na geladeira. E, em alguns casos, aplicar também uma dose extra de etileno (que não faz mal à saúde) para acelerar novamente o processo de amadurecimento.

Cada fruta reage de um jeito ao frio e tem uma resistência diferente. A banana nanica não tolera temperaturas inferiores a 13ºC, enquanto a maçã pode viver bem em um ambiente frio de 5ºC por um bom tempo. “Fizemos uma pesquisa com framboesas e vimos que ela amadurece muito rapidamente se colocada a 22ºC ou mais. Mas se resfriada a 5ºC, o processo de amadurecimento era bem mais lento”, conta.

A capacidade de suportar mais frio no armazenamento, segundo Purgatto, está mais relacionada à adaptação das plantas aos locais onde elas são cultivadas. Frutas cultivadas em regiões onde há grande variação de temperaturas, com invernos rigorosos e verões muito quentes, costumam resistir melhor ao frio porque estão adaptadas para viver nesse ambiente.

Nesses casos, a estratégia de resfriamento para desacelerar o processo de amadurecimento é combinada com outros sistemas. Um deles é o uso de filmes plásticos nas embalagens, em um processo chamado de atmosfera modificada. Os filmes têm permeabilidade seletiva e permitem pouca passagem de oxigênio. As frutas, uma vez embaladas nesse filme, continuam respirando e emitindo gás carbônico. Com menos oxigênio, o processo metabólico é desacelerado, atrasando ainda mais o amadurecimento.

Outro processo, o da atmosfera controlada, é aplicado nas câmeras de conservação, e promove em larga escala o que se consegue com os filmes plásticos nas embalagens: modifica-se a atmosfera das câmeras, deixando mais gás carbônico e menos oxigênio até o período em que se quer permitir o amadurecimento.

Os pesquisadores do FoRC vêm estudando os meios de minimizar a perda de qualidade nos frutos submetidos aos processos de conservação mais utilizados no mercado. “Apesar de, muitas vezes, afetar o aroma, sabor ou textura, esses processos de conservação são necessários. Trata-se de uma questão de logística, pois é preciso conservar as frutas para que cheguem aos mercados e consumidores mais distantes das regiões de produção”, finaliza.

E além de conversar frutas na geladeira, o Foodnews destacou também os efeitos de embalar as frutas para o amadurecimento. Clique aqui!

Adaptado de Alimentos Sem Mitos

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