presunto de ovinos

Presunto de ovinos perto de se tornar realidade no Brasil

Copa e presunto de ovinos em breve chegarão no mercado brasileiro, a partir de tecnologia da Embrapa.

Os produtos foram desenvolvidos pela Embrapa Pecuária Sul (Bagé, RS) no âmbito do projeto Aproveitamento Integral de Carne Ovina (Aprovinos), que avaliou novas alternativas de consumo dessa proteína.

Os presuntos e as copas serão destaques tecnológicos durante a cerimônia de aniversário de 46 anos da Embrapa, no dia 24 de abril, em Brasília-DF.

Todos os produtos são feitos com categorias animais com pouco valor comercial hoje, como ovelhas mais velhas e de descarte, porém ainda com bastante qualidade nutricional.

A inspiração para o desenvolvimento dos produtos veio de derivados de carne suína, que já são muito conhecidos e apreciados pelo consumidor.     Para chegar a esses produtos, foram 3 anos de pesquisas em áreas como processo de salga e de cura.

De acordo com a pesquisadora da Embrapa Pecuária Sul, Élen Nalério, como são inéditos no mercado, foi preciso partir de produtos similares de outros animais para chegar a processos que garantissem a qualidade, sabor e segurança para o consumidor.

“No caso do presunto cru, por exemplo, que é uma peça única e com osso, são levadas em consideração as diversas reações bioquímicas que ocorrem durante a conversão da carne em presunto, para encontrar as condições de umidade e de temperatura, além da salga, para chegarmos ao produto final com a qualidade que queríamos e sem riscos de consumo”, ressaltou. Foi necessário também identificar as cepas de fungos que dão o sabor e aroma aos embutidos, de forma a certificar que estes não apresentam caráter toxigênico para o consumo.

A Embrapa desenvolveu todo o conhecimento para produção industrial de presuntos crus tipo Espanhol e tipo Italiano e copas Brewery, com toque de cerveja; Winery, com toque de vinho; e tradicional.

O presunto de ovinos é um produto cárneo cru, salgado, defumado ou não, maturado e produzido a partir do pernil inteiro de ovinos das categorias borrego (acima de um ano de idade) ou de animais de descarte.

Já a copa ovina é um produto cárneo cru, curado, condimentado, maturado e que pode ser defumado ou não.  A copa é obtida de regiões do pescoço, nuca ou sobrepaleta de borregos ou de animais de descarte. No caso das categorias Brewery e Winery é feito o aditivo de notas de cerveja e vinho, respectivamente.

Além da copa e presunto de ovinos, o projeto Aprovinos desenvolveu outros diversos produtos à base de carne ovina, como mortadelas, oveicon, patê, hambúrguer, linguiça, sarapatel, buchada e pertences de feijoada.

E por falar em presunto de ovinos, você sabe como está o consumo de carne de ovinos no Brasil? Pois é, clique aqui e confira!

Adaptado da Embrapa

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