qualidade da carne

Técnica de alta pressão melhora a qualidade da carne

Pesquisadores estão usando alta pressão para incrementar a maciez da carne de animais zebuínos, e assim melhorar ainda mais a qualidade da carne brasileira.

Imagine a pressão exercida pelo peso de dois elefantes sobre a área de uma pequena moeda. Em linhas gerais, essa imagem resume o processo de alta pressão hidrostática, que há mais de dez anos vem sendo estudado por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos para melhorar a qualidade da carne.

A tecnologia tem se mostrado promissora para amaciar e aumentar a vida útil dos produtos, modificando minimamente as características em termos nutricionais e de sabor.

Em tempos em que a carne brasileira sofre algumas dificuldades no mercado internacional, a introdução do processo de alta pressão hidrostática em alimentos cárneos pode colaborar para o incremento da qualidade do produto, tornando a indústria de carne mais competitiva no cenário mundial, além de fornecer opções de produtos de qualidade ao mercado interno.

O processo de alta pressão aplicado aos alimentos consiste basicamente em submeter os produtos, previamente acondicionados em embalagens plásticas, a uma alta pressão hidrostática de 100 a 700 megapascal (MPa), isso equivale ao peso de dois elefantes, de 3,5 toneladas cada um, sobre uma moeda de 50 centavos.

O equipamento consiste em uma câmara metálica que, após a inserção das embalagens com o produto adequadamente acondicionado, é fechada hermeticamente e preenchida com um líquido, normalmente água. Por um sistema de bombas e intensificadores, a pressão é elevada até o nível desejado em que o produto é mantido pelo tempo determinado.

A alta pressão hidrostática agrega valor ao produto, pois retém os nutrientes e preserva a qualidade sensorial. É uma tecnologia limpa, de baixo consumo energético, que permite reciclar água, reduzir aditivos químicos e não gerar resíduos ou efluentes”, completa o pesquisador da Embrapa.

De acordo com o pesquisador, a técnica é própria para atender consumidores com elevada exigência de segurança e qualidade dos produtos e sustentabilidade de produção e já é uma realidade em grande expansão em vários mercados internacionais.

O mercado de alta pressão tem crescido exponencialmente desde que a técnica começou a ser aplicada comercialmente, no início dos anos 1990.

Atualmente, existem cerca de 360 unidades industriais de alta pressão no mundo, responsáveis por um mercado de aproximadamente US$12 bilhões em alimentos processados. A perspectiva é de que esse número dobre nos próximos cinco anos.

O Foodnews apresenta o ranking dos principais países consumidores de carne bovina, em 2016, segundo a FAO/USDA (clique aqui).

Adaptado de Aline Bastos, da Embrapa

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