queijo artesanal

Saiba mais do queijo artesanal da Serra da Mantiqueira

A Embrapa, em parceria com a Emater e Epamig, pesquisam dados que fundamentem a regulamentação do queijo artesanal de Alagoa (MG), na Serra da Mantiqueira.

Com isso, o queijo artesanal estará apto a receber o selo de inspeção estadual emitido pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).

O Brasil produz 1 milhão de toneladas de queijo por ano. Um quinto desse total é queijo artesanal, com leite cru – que não passou pelo processo de pasteurização.

Boa parte do queijo artesanal brasileiro é vendido informalmente, pois falta ao produto o registro nos serviços de inspeção sanitária, seja municipal, estadual ou federal.

É o caso do queijo artesanal produzido em Alagoa, principal fonte de renda da cidade e uma iguaria apreciada por consumidores de Minas, do Rio de Janeiro e de São Paulo.

Segundo a pesquisadora Maria de Fátima Ávila Pires, coordenadora do projeto, que envolveu 25 profissionais, o primeiro passo foi caracterizar o sistema de produção. Os pesquisadores da Embrapa selecionaram 30 produtores, identificando-os do ponto de vista econômico e social. “Traçamos o perfil do produtor alagoense e resgatamos os aspectos históricos e culturais da produção do queijo no município.”

Entre as contribuições do trabalho está a de estabelecer um protocolo de maturação para o queijo artesanal, que ainda não conta com um prazo definido para essa etapa de produção.

O escritório da Emater-MG na cidade trabalha para que as queijarias de Alagoa sejam regularizadas no IMA para que possam obter, posteriormente, o registro de Indicação de Geográfica (IG), como já ocorre com os queijos do Serro, Canastra, Salitre e Campos das Vertentes.

No entanto, a legislação mineira sobre o assunto ainda necessita ser regulamentada. A lei estadual Lei 14.185, de 2002, que tratava do Queijo Minas Artesanal, foi revogada em 2012 por outra lei (Lei 20.549), que aguarda regulamentação.

Município de 2,7 mil habitantes, a 447 quilômetros da capital mineira, Alagoa é conhecida como a “terra do queijo parmesão.” Tal designação, no entanto, é incorreta. “Parmesão” é um tipo de queijo italiano, com Denominação de Origem Protegida (DOP).

Para ser considerado parmesão, o queijo tem que ser produzido nas regiões de Parma, Régia Emília, Módena, Bolonha ou Mântua. Por possuir algumas similaridades com o queijo italiano, o de Alagoa pode ser considerado como “do tipo parmesão”. Ambos são queijos artesanais, feitos com leite cru e a massa passa por um processo semelhante de aquecimento na produção.

Mas as semelhanças param por aí. No parmesão, o período de maturação, também chamado de “cura”, por exemplo, precisa durar no mínimo 12 meses (alguns ultrapassam dois anos). Já o queijo alagoense não possui um padrão de maturação, alguns são vendidos após apenas 5 dias de cura, o que interfere na qualidade do sabor.

Estabelecer padrões é como a tradição, leva tempo. O queijo parmesão precisou de 800 anos para conquistar a fama que tem hoje em todo mundo, mas o produto alagoense caminha para isso e está perto de completar 100 anos.

A fabricação de queijos surgiu em Alagoa nos anos 20 do século passado, quando um italiano de nome Paschoal Poppa chegou à cidade e abriu o primeiro laticínio.

Poppa viu no queijo curado, característico da região de Parma, o produto ideal para aquela cidade no alto das montanhas, cujo clima lembrava o da Itália. Por ser um tipo de queijo menos perecível, ele se adequava aos períodos em que o município ficava isolada.

Apesar das diversidades, o negócio foi prosperando. Poppa trouxe um queijeiro de fora do estado para trabalhar no laticínio. Esse queijeiro acabou se casando com a filha de Porfírio Mendes Filho, um coronel da região, que, por influência do genro, investiu na abertura de cinco laticínios.

Os agricultores da região migraram para a pecuária de leite, atendendo à demanda das queijarias. Passado algum tempo, os grandes laticínios fecharam, mas os pecuaristas já haviam assimilado a cultura das queijarias e passaram a produzir, eles mesmos, o próprio queijo. É nessa época que o fermento, o que dá o sabor diferenciado do queijo da região, segundo os alagoenses, foi compartilhado entre os produtores.

A pesquisa da Embrapa contabilizou 130 queijeiros produzindo o “parmesão alagoense.” Os produtores são de base familiar, com a produção variando de cinco a 50 quilos de queijo por dia. As fazendas são pequenas, com cerca de 18 hectares, e o relevo acidentado da Serra da Mantiqueira limita o uso de pastagem.

Aos poucos, o “parmesão alagoense” vai se enriquecendo com a tradição. A pesquisa agropecuária incorpora os conhecimentos científicos, fundamentando os legisladores, que constroem as bases legais para tirar o produto da clandestinidade.

Mas a lei costuma demorar, assim como a formação de uma tradição, e os consumidores não esperam. O “parmesão alagoense” é vendido pelo produtor a um preço que varia de R$15 a R$30 o quilo. Já o parmesão de verdade, feito na Itália, chega a custar mais de R$ 100. A legalização pode melhorar o preço pago ao produtor e será um passo importante para que o queijo das terras altas da Mantiqueira conquiste um dia a Indicação Geográfica, como já ocorre com o legítimo parmesão italiano.

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