salmonella em carne

Salmonella em carne de aves: como se proteger?

O Foodnews destaca alguns temas para trazer informação relacionada às polêmicas da Operação Carne Fraca.

O assunto da vez é da Salmonella em carne de aves, ou melhor, dos riscos relacionados à presença de Salmonella em carne de aves.

A Salmonella é uma bactéria comum no trato gastrintestinal dos animais. No caso das aves, a Salmonella é um problema mundial, para o qual não existem medidas efetivas de controle que possam eliminá-la da carne crua.

Assim, são necessários controles no âmbito da produção das aves à campo e nos estabelecimentos industriais de abate, visando evitar a presença de cepas patogênicas nos produtos de aves destinados ao consumo humano.

Controles específicos sobre presença de Salmonella na carne de aves são estabelecidos pelo MAPA desde 2003 seguindo padrões internacionais, conforme Instrução Normativa nº 70.

As diretrizes deste programa foram atualizadas, recentemente, pela Instrução Normativa nº 20, em 2016.

Nesta revisão foram estabelecidos os mecanismos de controle e monitoramento de Salmonella em carne nos estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), com objetivo de reduzir a prevalência desse agente.

O trabalho de revisão contou com a participação de professores internacionalmente reconhecidos e apresenta significativos avanços, pois amplia os controles de Salmonella desde a cadeia primária, abrangendo o controle nas granjas, até o produto final no matadouro sob SIF.

Quando detectados lotes positivos para as salmonelas de relevância em saúde pública, a legislação prevê que os produtos sejam destinados ao processamento térmico de cozimento que assegure a destruição do patógeno.

O tempo e a temperatura do processo térmico devem ser controlados em nível industrial para eliminar o risco de transmissão deste patógeno aos consumidores.

É, oportuno, ainda, esclarecer que a Resolução RDC/ANVISA nº 12, de 2001, não estabelece limites para Salmonella sp. em carnes de aves crua e, considerando a dificuldade de controle deste patógenos na carne de aves, a Resolução RDC/ANVISA nº 13, de 2001, torna obrigatório constar em destaque na rotulagem da carne de aves as seguintes informações:

“Este alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru pode causar danos à saúde. Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

  • Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas.
  • Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.
  • Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.”

Fonte: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

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